인도는 다인종의 나라일뿐 아니라 중동 및 서양 문화의 영향을 받아서 음식도 지역과 종교에 따라서 매우 다양하고, 특히 음식은 색깔과 질감이 조화를 이룬 것이 특징이다. 그래서 남부 인도의 쇠고기를 먹지 않는 요리에 향신료를 강하게 하여 고춧가루 등 매운 소스를 많이 사용하고, 또한 코코넛 밀크와 크림을 많이 사용하고 있다. 반면 북부 인도에서는 돼지고기를 먹지 않는 무슬림들이 많고, 외부 식문화의 영향을 받아 약하게 조미한 음식과 요구르트 및 다른 혼합물을 많이 사용하고 있다.
또한 인도인 중에서 거의 절반에 가까운 인구가 주식으로 쌀이나 쌀로 만든 것을 먹는다. 나머지 인구는 밀이나 보리, 또는 옥수수, 수수 등을 먹는다. 쌀(또는 수수와 같은 대용물)은 끓이거나, 갈아서 찐 후에 팬케이크를 만들어 먹으며, 극서 지방과 북서지방에서만이 약간의 발효를 시켜 서서히 부풀린 것을 먹을 뿐이다.
일반적인 힌두의 음식체계는 세 가지의 ‘구나’(strand of nature)라는 고전적인 원리를 이해해야 이해가 가능한데, 음식을 다음과 같이 철학적으로 세 가지로 분류하고 있기 때문이다. 우선 가장 우수한 등급인 ‘싸뜨와’(Sattva), 중간등급으로 ‘격한, 예민한 감정’을 나타내는 ‘라자스’(Rajas) 그리고 열등한 등급인 ‘둔한 감정’을 나타내는 ‘따마스’(Tamas)로 구분한 것이다. 첫째 등급은 달고 부드러우며 촉촉하고 신선한 반면, 중간 등급은 시고 건(乾)하며 쓰고 소화가 힘들며, 열등한 등급은 깨끗하지 못하고 신선하지도 않고 심지어 병을 유발할 수도 있는 등급이다. 그래서 정화(精華)된 기름인 ‘기’(ghi)는 우수한 등급에 속하며 향료는 중간, 금지된 육류는 열등한 등급에 속한다. 그러나 이러한 세세한 구분은 카스트, 종교 그리고 지역에 따라 다르기도 하다.
일반적으로 인도인들은 자신이 먹는 음식을 상, 중, 하로 구분을 하고 먹는다. 높은 지위에 있는 사람들은 정(精)하고 배타적이며, 종교적으로도 깨끗한 음식을 먹는다. 자신과 같거나 높은 지위의 사람에게서만 음식을 받아서 먹지만 다른 모든 사람들에게 음식을 주는 것은 가능하다. 음식을 베푼다는 것이 받는 것보다 상위의 가치를 표현하는 것이기 때문에 그것은 도덕적, 사회적 우열함을 표현하는 것이기도 하다. 그래서 도덕성, 종교적 깨끗함, 길(吉)함의 정도는 힌두인의 음식문화를 구분하는 잣대인 동시에 모든 음식에 관계된 사항(재료선택에서부터 보관까지)을 규율하는 잣대이기도 하다. 비슷한 경우로서 종교계에서도 서로간의 음식교환에 대해서 이러한 규율이 있다.
음식은 모든 힌두 종교 의식에 있어서 아주 중요한 구성요소이다. 길(吉)하고 즐거운 의식, 예를 들어 생일잔치나 결혼식에는 정성스런 음식이 사용되는 반면에 장례식과 같은 의식에서는 금지된 음식을 내놓거나 심지어 음식이 없는 경우도 있다. 특히 결혼식은 그 사람의 사회적 지위와 권위 그리고 혈통을 과시하며 사람들에게 볼거리를 제공하기도 한다. 가족내의 잔치는 건강과 안녕을 기원하는 의미에서 특별한 음식을 만들어 먹는다.
인도에서 무슬림의 음식체계는 문화적으로 아주 독특하며 이데올로기적으로도 힌두의 그것과는 상반된다. 무슬림들은 흔히 고기를 먹지만 썩은 고기, 돼지고기, 피, 신의 이름으로 도살되지 않은 고기는 먹지 않는다. ‘라마잔’이란 한 달간의 단식을 하는 이슬람 력(歷)의 아홉 번째 달을 가리키는 말이다. 무슬림들의 결혼식은 그들의 형제애와 더불어 축제와도 같은 분위기에 중점을 두고 영예로움과 극진한 대접으로 특징 지워질 수 있다.
힌두, 자이나교도, 시크교도, 불교도와 무슬림들을 막론하고 집안일 중에서 음식에 관하여 여성들은 중요한 역할을 해왔다. 그들은 아내, 요리사, 가정교사로서의 어머니와 장모로서 가정의 화목을 위해 중요한 역할을 함으로서 인도 요리문화의 수호자로서 자리잡아 왔다. 또한 여성들은 가족구성원 모두의 건강과 복지를 위해서 일 년간의 복잡한 제사와 의식 등의 행사를 주관한다.
러크나우와 델리가 북부 인도 음식문화의 대표지역으로서, ‘무글라이’(mughlai)와 같은 음식에서 보여지듯이 이란과 중앙아시아가 이들 북부지방에 많은 영향을 끼쳤음을 보여준다. 남부지방은 쌀과 콩으로 만든 음식(이들리, 삼바르, 도사)을 좋아하며, 동부지방은 쌀과 생선카레를 좋아한다. 향료와 허브, 조미료는 인도 음식의 정수를 이룬다.
사실 인도 요리의 특징은 향신료에서 비롯된다. 향신료의 나라 인도의 독특한 많은 향신료는 중세 유럽인들에게 향신료를 찾기 위한 열정에 불을 붙여 신대륙을 발견하는 계기를 가져다주었다. 열대지방에 속하는 인도는 풍성한 나무로부터 인도 특유의 맛을 내는 향신료를 만들어 조리하는데 사용했다. 향신료(spicy)는 인도말로 마살라라고 하는데, 마살라는 주로 식물의 열매, 씨앗, 잎, 뿌리 등으로 만든 향신료로 그 맛과 종류는 매우 다양하다. 간단히 말하면 인도 요리는 재료를 조리한 후 여러 가지 마살라를 섞어 만든 종합향신료로 각 요리 특유의 맛을 내는 것이다. 단순한 반찬에서 고급 요리까지 인도 요리에서 이 마살라는 빼놓을 수 없다. 또한 인도 전역은 이 마살라 문화라는 공통된 성질을 갖고 있으면서도, 각 지역마다 주로 쓰는 마살라가 모두 다르다.
음식에 사용되는 향신료로는 월계수 잎, 고수풀열매, 고추, 계피, 정향나무 열매, 박하, 심황 뿌리, 회향풀, 백리향, 육구두 등 대략 25개가 기본을 이루고 있으며 이것들은 한약재로도 이용되는 것이어서 건강에도 좋다. 이 재료들을 개인의 취향에 맞게 배합해 향신료로 사용하고 있다. 이 점이 바로 소스로 대변되는 프랑스 요리나 양념으로 맛을 내는 한국 요리, 그리고 자연 그대로 원 재료의 맛을 소중히 하는 일본 요리 등과 큰 차이점이다.
그래서 우리가 흔히 알고 있는 노란색의 카레(정식 명칭은 ‘커리'Curry)가루는 사실은 향신료에 익숙지 않은 서양에서 대중적인 입맛에 맞게 섞어만든 것이다.
오랫동안 인도를 지배한 영국인들은 여러 가지 향신료를 섞어 쓰는 인도요리가 익숙지 않았다. 그래서 영국의 유명한 식품회사에서 영국인들의 취향에 맞는 향신료만을 섞어만들어 보급했고, 2차 세계대전 때 전세계로 보급되었다. 즉, 카레가루는 향신료에 익숙지 않은 서양에서 대중적인 입맛에 맞게 믹스한 것이다.
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