① 풀라우(pulau 또는 pulao) : 향신료를 알맞게 섞어서 지은 밥으로 우리의 볶음밥과
비슷하다.
② 비리야니(biriyani) : 향신료나 견과도 사용한 고급 음식이다. 채소로만 만든 것도
있지만 머튼(mutton)비리야니나 치킨(chicken)비리야니가 일반적이다.
⑵ 빵
북인도에서는 생빵이나 발효시킨 빵이 주식이다. 인도의 빵은 여러 가지가 있어
로티로 총칭한다.
① 난(nan) : 정제한 하얀 밀가루(마이다)로 구운 빵인데, 발효시켜 만든 것이어서
조금 부풀어 있다. 난은 반죽을 탄두르(진흙화덕) 안쪽 벽면에 넓은 잎사귀 모양으로
얇게 늘여 붙여서 구운 빵이다. 난을 종이처럼 얇게 구운 것은 탄니와(tannour) 라고
하는데, 밀가루에 버터·우유·달걀·효모·팽창제를 섞어서 잘 치대어 반죽하여 굽는다.
② 차파티(chapati) : 밀기울이 든 밀가루(아타)를 물로 개어 얇게 만들어 잘 구운 빵으로 발효가 안 된 것이다. 갓 구운 것이 맛있고 담백해서 물리지도 않는다. 차파티와
달(콩수프)만으로도 훌륭한 식사가 된다. 차파티는 통밀로 빻은 빌가루에 소금을 넣고
반응하여 발효시키지 않고 1∼2mm 두께에 지름 20cm 정도의 원판형으로 얇게 밀어서 달군 돌판이나 철판위에서 굽는다. 통밀에 보리나 콩 또는 잡곡 가루를 섞기도 한다. 2cm 정도의 두꺼운 차파티를 로티라고 한다. 난이나 차파티는 양고기·채소·과일을
얹어서 반으로 접거나 작게 뜯어 커리와 함께 먹는다.
③ 파라타(paratha) : 기이(액체 버터)를 발라서 토막내어 구운 것으로 값이 조금 비싸다.
④ 푸리(puri) : 반죽을 기름에 튀겨서 부풀린 것으로 인도식 스낵이다.
⑶ 커리(curry)
인도 음식은 약한 불에서 은근하게 가열하여 향신료가 잘 스며 들어 깊은 맛이 나는 것이 특징인데, 그 중 대표적인 것이 커리이다.
커리의 어원에는 여러 가지 설이 있다.
첫째로 "향기롭고 맛있다"는 뜻으로 사용되었던 힌두어(turarri)가 나중에 영국명인
커리(curry)로 바뀌었다는 설이 있고, 둘째로 남인도 타밀어로 소스라는 뜻의 카리(kari)가 어원이라는 설, 셋째, 석가가 깨달음을 얻은 후 카레라는 지역으로 내려와 민중들에게
설법을 전하면서 머리에 두른 터번 속에서 나무열매, 풀뿌리, 잎사귀 등을 꺼내어
나눠주었는데, 민중이 이를 향이 좋고 원기를 돋우는 불로장수의 명약으로 생각하여
그 지역명을 따서 커리(Curry)라고 부르게 되었다는 설도 있다. 또는 그 당시 민중이 외친 '큐리큐리(맛있다)'라는 힌두어에서 유래 되었다는 설이 있다. 커리는 원래 인도를
중심으로 하는 동야의 열대 및 아열대 지방에서 향신료를 총칭하는 말로 쓰였다.
강렬한 매운맛을 내는 인도의 대표적인 음식인 카레는 17세기에 인도를 통치하던
영국으로 전해지면서 점차 온화한 유럽풍 조리법으로 가곡되어 오늘과 같은 맛과 향을
지니게 되었다. 보급 초기에는 이국적인 맛과 향으로 상류사회에서 많이 이용되었으나,
18세기 말 카레분을 기업화하면서 유럽제국에 널리 퍼지게 되었다. 커리는 인도인들에게 있어서 밥이나 차파티에 풍미를 더하기 위해 고안된 소스이다. 인도의 카레는 그 종류가 수십종에 달하며, 고수풀, 정향, 육두구, 회향, 카르다몬 등의 낯선 원료뿐만 아니라,
후추, 계피, 고추, 생강 등 15∼16종의 향신료를 사용하는 것이 특징이다. 특히 강황이라는 원료는 커리 특유의 노란색을 내는 천연원료이다. 향신료는 재료의 종류에 따라 다르므로 각 가정마다 독특한 맛이 있으며, 식욕증진, 소화건위, 방부제 등의 구실도 하고 미용에도 효과가 있다. 인도 음식 하면 우선 카레라이스를 연상하겠지만, 인도에는 우리식
카레라이스가 없다.
카레라이스는 인도요리에서 유래된 것이지만, 그것이 영국화한 다음 한국에 수입되어
다시 한국화한 것이므로 인도 고유의 카레라이스와는 다르다. 인도에서는 어디를 가더라도 카레라이스를 찾을 수는 없다. 메뉴에도 없을 뿐 아니라 실제 요리에도 우리나라에서 먹던 그것과 비슷한 것도 없다. 한국에서는 커리를 만들 때 고기와 여러 종류의 채소를
이용하지만 인도에서는 고기와 채소 중에 한가지만을 사용하는 것이 보통이다. 그렇기
때문에 재료와 맛이 조금씩 다른 비슷한 음식이 아주 많다. 레스토랑의 메뉴에도
커리(Curry)라는 단어가 등장한다. 예를 들면 머튼 커리(mutton curry)는 자른 양고기를 향신료로 가미해 삶아 만든 정통적인 고기 요리이다. 채소는 넣지않고 각종 향신료를 넣어 걸쭉하게 만든다. 이것을 반찬으로 해서 밥이나 로티(차파티 chapati등의 빵 종류)를
먹는 것이다. 고기는 양고기와 닭고기가 주로 사용된다. 채소를 이용한 커리에는 여러 가지 계절 채소가 사용된다. 채소는 여러 종류를 섞지 않고 한가지 또는 두가지를
사용하기도 한다. '사브지(sabzi)'는 '채소'라는 의미이지만 채소 커리처럼 반찬으로
만들어진 것도 이렇게 부르고 있다. 사브지는 고기 요리보다 싸고 위장에도 부담이 없다. 대표적인 사브지는 알루(감자)·무테르(완두콩)·고비(꽃양배추)·반다고비(양배추)·
바이간(가지), 빈디(아욱류)·타마타르(토마토)·파라크(시금치)등이다.
남인도에서는 채소 카레의 일종인 반찬으로 먹는 삼바가 있는데 이것도 물론
야채카레이다.
⑷ 탄두리 치킨(tandoori chicken)
인도에서는 큰 항아리처럼 생긴 탄두르(tandoor)라는 진흙화덕을 이용하여 요리를 하는데, 이는 북부의 편자브 지방에서 유래한 것이다. 탄두르의 깊은 바닥에 장작불을 피워 충분히 달군 다음 그 안에 식품을 넣어 굽는다. 탄두리 치킨은 닭을 요구르트와 여러 가지
향신료에 재웠다가 쇠꼬챙이에 꿰어서 탄두르에 넣어 구운요리로, 향신료가 속까지
잘 배어서 맛이 아주 향기롭다. 진흙화덕이 없는 경우에는 오븐에 굽는다.
⑸ 달(dhal)
부드럽게 삶은 콩에 마살라(혼합향신료)를 가미한 수프이다. 달을 만드는 콩에는 큰것과
작은 것, 황색과 검은빛이 도는 것 등 여러 종류가 있는데, 콩의 종류에 따라 맛과 모양이 다르다. 달이라 부르는 콩을 삶은 것이며, 신분의 귀천이나 채식자, 육식자를 불문하고
매일 식탁에 오르는 일상 요리가 되어있다. 밥이나 차파티에 달을 섞어서 먹는 것이
식사의 기본이다. 식물성 단백질이 풍부한 음식으로 밥이나 빵과 달만으로도 충분히
영양 보충이 된다.(콩: 전국적으로 가장 많이 쓰이는 인도 요리의 특징적 소재. 그 종류가 다양하며 콩 껍질을 벗기고 반으로 쪼갠 것이 주로 쓰임. ) 가장 값싸고 영양가가 많은
요리이지만 외국인의 구미에는 별로 맞지 않은 요리 중의 하나이다. 하지만 익숙해지면
이것이 인도 미각의 바탕임을 잘 알게 된다, 달을 바탕으로 해서 갖가지 고기나 야채를
넣어서 삶은 요리도 그 종류가 풍부한데, 인도의 상류가정에서 압력솥이 필수품이 되어
있는 것도 이 콩요리 때문인 것 같다.
⑹ 유제품
콩 다음으로 많이 쓰이는 우유도 인도인들의 귀중한 단백질원이다.
우유는 생우유로 사용되지만, 통밀이나 구운 보리가루로 만든 죽을 만들때에는 농축하여 끓인다. 음식 중에 가장 기호도가 높은 응유는 더운 기후에 맞는 시큼한 맛을 가지고
있는데 이 응결과정에는 흔히 푸티카(Putika)로 불리는 식물기름이나 파라스(Palas)나무
껍질을 넣어 만든다. 이것을 걸쭉한 요구르트로(다히) 만들어 그대로 밥 위에 쳐서 먹거나 라이타라고 일컬어지는 요구르트 샐러드 등을 만들어 먹을 때가 많지만, 총 우유 생산량의 태반이 기이(ghi)라는 버터 기름, 즉 식용유로 만들어 진다고 한다. 기이는 신성한
것으로서, 신을 위한 등유로 쓰일 뿐만 아니라 고급요리나 과자를 만드는데 없어서는
안될 재료이다.
⑺ 대중적인 음료
① 짜이(chay) : 인도의 음료수라면 단면 짜이가 으뜸이다. 우유와 설탕, 그리고 때로는 가지와 차잎의 즙을 넣고 푹푹 끓인 홍차로 매우 달다. 인도 어디를 가더라도 사람이
많이 모이는 곳이나 오가는 곳에는 반드시 짜이 가게가 있다. 사람들이 붐비는 도심의
한가운데에서도 사람들은 짜이 한잔을 마시기 위해 멈추어 서서 짧은 휴식시간을 갖는다.
② 남인도의 커피 : 커피를 생산하는 남쪽에는 커피가 짜이와 함께 값이 싼 대중적인
음료이다. 양손에 잡은 컵에서 컵으로 이리저리 커피를 이동시키는 동작을 몇 차례
반복하면 설탕과 우유가 잘 섞이고 거품이 있는 뜨거운 커피가 만들어진다.
③ 라시(lassi) : 요구르트에 설탕과 물을 넣어 잘 섞은 청량음료이다. 단맛과 짠맛이 나며 여성들이 선호한다.
⑻ 과일
인도는 과일의 천국이어서 계절과 지방에 따라 제철 과일을 길거리에서 조금씩 잘라
팔기도 하고, 과일 샐러드나 주스를 만들어 팔기도 한다
① 망고(아므<am>) : 잘 익은 망고는 가운데에 뜨거운 액체가 가득 찬 것 같은
감촉이다.
② 잭프루트(카타향<katahal>) : 황록색의 큰 열매로 속에 노란 송이가 꽉 들어차 있고, 향기가 강하다.
③ 구아바(암루드<amrud>) : 레몬 정도 크기인 엷은 녹색의 단단한 과일이다.
익어갈수록 노란색이 되고, 향기가 강한데 열매가 작아서 껍질째 먹을 수 있다.
④ 치쿠(chikko) : 감자와 비슷하게 생긴 둥근 과일이다. 익은 것은 손으로 잘라질 정도로 연하다. 맛이 감과 비슷하며 상상할 수 없을 정도로 달다.
