중앙 아메리카가 원산지인 열대성 난초과의 덩굴식물로 세계 각 곳에서 자라며
마다가스카르가 주요 생산국이다. (외떡잎식물 생강목 파초과 바나나속에 속하는
식물의 총칭)
아메리카의 원주민들이 초콜릿의 향료로 사용하는 것을 본 콜럼버스가 유럽에
전했다고 한다. 현재는 향료를 채취하기 위하여 재배한다.
바닐라는 열매를 주로 쓰는데 검은색의 긴모양이다. 칼로 잡고 죽 긁으면 끈
끈한 물질이 나오는데 그걸 음식할때 넣는다.
바닐라 콩을 끓는 물에 담가 서서히 건조시켜 가공하여 밀폐된 상자나 주석관에
포장한다. 유사 바닐라 농축액인 Vanillin은 무색투명한 합성물질의 복합체이며,
순수 바닐라액이 훨씬 질이 우수하다.
Ice Cream, Cream, Dessert, Cold Fruit Soup, Compotes, Cooky, Cake, Tart, R
ice pudding, Burnt Almond, Candy 등에 사용된다. 그밖에 Cardamon, Celery Seed,
Fennel Seed, Feenugreek, Mustard seed, Onion, Savoy, Sesame Seed, Artemisia,
Borage, Sorrel. Almond, Lemon, Lime, Shallot 등이 있다.
Vaniollin
성숙한 열매를 따서 발효시키면 바닐린(vanillin)이라는 독특한 향기가 나는 무색
결정체를 얻을 수 있다. (바닐라 빈(콩) 표면에 붙어 있는 반짝이는 결정. 바닐라
의 향을 만드는 주체이다)
착향료로 각종 식품에 넓게 이용되고 초콜릿에는 대부분 사용된다. 또 천연 바닐린
과 같은 조성의 화학 합성품도 가능하다.
바닐라 에센스(extract)
합성하거나 자연에서 추출한 바닐린(바닐라향의 성분)을 물 또는 알코올에 녹인 액체
에센스는 휘발하기 쉬운 성분이므로 가열하면 향이 날아가 버린다. 그러므로 크림,
소스에 더할 때는 열처리를 끝낸 후 넣는다. 그리고 가열해야 하는 반죽에 바닐라 풍
미를 내고자 할 때는 내열성이 있는 바닐라 오일을 쓴다.
