겨자에 열리는 씨를 말려 통으로, 가루로 사용하며 잎이나 꽃송이는 필요할 때 수확
하여 채소로 이용할 수 있다.
씨가 그대로일때는 아무런 향기나 매운 맛도 못느끼지만 가루로 만들어 따뜻한 물로
부어 두면 씨속에 함유된 "시니그린(Sinigrin)"이 효소인 "미로신 (myrosine)"에 의해
가수분해(加水分解)되어 약 1%의 휘발성 겨자 기름이 유리되면서 특유의 향기와 코를
찌르는 듯한 톡 쏘는 매운 맛이 생기게 된다.
이것을 흔히 겨자라 하며 이때 꽃이나 식초를 함께 넣고 개서 5~10분쯤 두면 효소활성
이 활발해져서 매운 맛이 더 강해진다.
씨는 그대로 소시지, 피클, 인도 요리에 사용되고, 조미된 것은 샌드위치, 샐러드,
스테이크 등에 사용된다. 쇠고기요리, 돼지고기요리, 치즈 요리에 많이 사용된다.
< 겨자의 종류 >
1. Black mustard (Brassics nigra)
흑 겨자라 하며 그리스 시대부터 재배한 머스타드의 기원식물이다. "블랙마스터드"는
여름에는 초가을에 꽃이 피며 노란색 십자화가 총상화서로 꽃 핀다. 가을에 익는 녹색
열매 꼬투리는 매끄러운데 씨가 흑 갈색이어서 흑 겨자라 명명됐다. (머스터드 중에서
가장 매운 맛이 강하고 휘발성이다.)
2. White mustard (Brassica alba: sinapis alba)
백 겨자라 하며 스페인, 인도 등까지 널리 분포한다. 예부터 겨자를 만드는 향신료로
쓰이며 매운 맛은 흑 겨자만 못하나 향미가 더 좋고 맛이 있다. 노란 큰 꽃이 피며
열매 꼬투리가 꺼칠꺼칠하며 씨가 담황색이어서 백(백)겨자라 한다. 어린싹, 잎 등을
채소로 식용하며 가축사료로도 쓰고, 씨는 향신료로 이용하는 외에 약으로서 진해,
거담, 위통, 복통 등에 쓰인다.
3. Brown mustard(Brassica juncea)
양 겨자라 하며 씨가 갈색인 것으로 구별되며 꽃이 짙은 노랑 색으로 4~5월에 핀다.
어린 잎, 꽃 등에 겨자의 매운 맛이 있어서 채소로 이용하며 씨는 겨자의 향신료와
겨자 유를 생산한다. 또 감기, 기침, 종기에 약용한다. 꽃은 양질의 밀원 식물이다.
중국에서 또는 하며 종래에 우리나라에서 재배되던 종류다.
< 겨자씨의 효능 >
겨자씨에는 "시니그린"과 "미로신"외에 37%의 지방유(脂訪油)가 함유되어 있어서
예부터 중요한 향신료일 뿐 아니라 고대 그리스나 로마시대부터 약초로 널리 알려
져 왔다.
어린 잎은 괴혈병(壞血病)의 약으로 모든 사람이 인정하고 있었으며 기억력을 높
여주고 나른한 권태 감을 없애 주며 기력을 자극하여 피로를 회복시켜 주는 데
특효가 있다.
고대 그리스에서는 씨에 꿀이나 기름을 섞어서 피임약으로 썼다 하며 반대로 최음
제로 쓴 적도 있었다 한다.
겨자씨를 증류하여 얻은 기름을 동상, 만성류마티스, 좌골신경통, 중풍, 관절염,
산통,호흡기 계통의 치료제로 사용했다. 지금도 씨를 가루로 만들어 물이나 식초로
개어서 폐렴, 관절염, 신경통, 류마티스 등의 찜질약으로 붙이면 효과가 있다.
씨를 달인 물은 해독 작용이 있어서 버섯의 중독이나 짐승에게 물린 독을 해독
하는 데 쓰인다.
중국에서는 B.C 12000년경에 이미 널리 재배되었다고 하며 중요한 작물이었는데
김치를 담그는 향신료로 쓰였다고 "예기(禮記)"에 실려있다.
우리나라에는 중국을 통해 들어와 고추가 도입되기 전까지는 생강, 마늘,산초와
함께 중요한 향신료 정도만 남아 있지만 예전에는 겨자깍두기, 겨자선, 겨자즙,
겨자채 등 독특한 음식이 있었다.
"머스타드"는 상품명으로 지금은 캐나다가 세계에서 제일가는 생산국으로 기계화
된 대규모 재배 생산으로 세계시장에 수출하고 있으며, 시판되고 있는 겨자가루나
연겨자가 그것이다. 또 "와사비"등의 모조품에 매운 맛을 내는 데도 이용된다.
